Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Содержание

Кровяные стейки: польза или вред?

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

В последнее годы в ресторанах можно увидеть людей, которым по душе блюда из не до конца прожаренного мяса. Все большую популярность приобретают карпаччо и тартар, мясные стейки со степенью готовности «blue» (т.е. почти сырое мясо с кровью) и «rare» (сырое мясо, но с аппетитной корочкой). К чему может привести подобная любовь? Давайте разберемся.

Дело в том, что блюда из сырого мяса все чаще и чаще можно встретить в любой из кухонь мира, поэтому нет ничего удивительного в популярности таких мясных блюд.

Однако некоторые гурманы не знают наверняка, можно ли есть сырое мясо без вреда для своего здоровья, потому как в СМИ, по радио и телевидению периодически появляются заявления о вреде мяса с кровью.

Прежде чем разбираться в этом запутанном вопросе, нужно выяснить, стоит ли вообще употреблять красное мясо в пищу, чем оно полезно, и какие существуют противопоказания для данного продукты.

Нужно ли вообще есть мясо

Конечно, однозначно на этот вопрос вам не ответит никто. Вегетарианцы, веганы и сыроеды прекрасно обходятся и без мяса, но в основном большинство людей употребляет в пищу мясо животных и птиц. Мясо не только обладает гастрономической ценностью, но и другими, не менее привлекательными показателями, которые так ценят покупатели:

1. В мясе очень много белка и незаменимых для нашего организма аминокислот. Без этих компонентов человек просто не может иметь хорошее телосложение, быть сильным и похвастаться внушительным объемом мышечной массы.

2. В мясе содержится достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов. Витамины группы В (особенно В12), витамины А, Е, Д и проч., можно без труда обнаружить в этом продукте, а, как известно, железо, фосфор, цинк, магний и другие полезные вещества помогают нам быть здоровыми и красивыми.

3. Куриное мясо, крольчатина и индюшатина часто используются в диетическом питании, т. к. в них мало жиров. Особенной любовью пользуются куриные грудки. Мы не ошибемся, если скажем, что спортсмены не представляют свою жизнь без этой разновидности куриного мяса.

С другой стороны, железо, фосфор, витамины группы В и важные аминокислоты человек может получать также из других продуктов. Например, в молоке и яйцах содержится белок, а железо можно найти в орехах, овощах и фруктах. Здесь уже каждый сам выбирает для себя, что включать в свой рацион, каким продуктам отдать свое предпочтение.

Сырое или хорошо прожаренное?

Диетологи и специалисты по здоровому питанию утверждают, что в употреблении сырого, плохо прожаренного мяса есть свои плюсы:

— Такое мясо лучше переваривается нашим организмом. Так как термическая обработка практически исключена, в мясе сохраняются ферменты, способствующие улучшению работы пищеварительной системы.

— Сырое мясо благотворно влияет на состояние кожных покровов. Из-за того, что все питательные вещества в плохо прожаренном мясе остаются в целости и сохранности, а организму не приходится прикладывать большие усилия для усвоения сырого мяса, все витамины и полезные минералы остаются нетронутыми, чем оказывают огромную услугу нашему здоровью и самочувствию в целом.

— Мясо с кровью очень питательно. Им гораздо легче насытиться, чем вареным мясом или мясом, приготовленным на гриле.

— Плохо прожаренное мясо никак не отражается на состоянии иммунной системы. Так, при потреблении термически обработанного мяса состав нашей крови на какое-то время меняется (в ней увеличивается количество лейкоцитов), а затем все опять приходит в норму. Сырое мясо подобных изменений не вызывает.

Кроме того, если вас убедили подобные аргументы, вы должны знать, что существуют степени прожарки мяса. Вам вовсе не обязательно есть кусок говядины насыщенно розового цвета. Как правило, сильно не прожаренное мясо предпочитают мужчины. Девушки же выбирают мясо средней прожарки. Чтобы вам было удобнее ориентироваться, предлагаем небольшую «памятку» прожарки мяса:

– «Blue» – практически сырое, сочащееся кровью мясо;

– «Rare» – отличается от предыдущего только поджаристой и аппетитной корочкой;

– «Medium rare» – мясо с кровью, но уже с более толстой прожаренной корочкой;

– «Meduim» – термически обработанное мясо, но не до конца: если его разрезать, будет сочиться розовый мясной сок;

– «Medium well» – хорошо прожаренное мясо, которое сочится бесцветным соком и имеет коричневую корочку;

– «Well done» – полностью готовое мясо, в котором нет даже намека на наличие крови.

Как вы можете убедиться, и сырое мясо может похвастаться своими положительными качествами. Однако помимо плюсов есть еще и очевидные минусы употребления в пищу подобного рода мяса.

Плохо прожаренным мясом злоупотреблять не стоит, потому как:

— Вы можете заразиться одной из разновидностей гельминтоза (глисты, бычий цепень), если качество мяса оставляло желать лучшего (например, оно было несвежим);

— Вы рискуете заразиться различными инфекционными заболеваниями, среди которых особенно распространены кишечные инфекции.

Как обезопасить себя

Если вы не прочь полакомиться сырым мясом, но опасаетесь (и это правильно!) за свое здоровье, вам нужно знать несколько вещей касательно выбора, хранения и приготовления такого мяса.

Прежде всего, если вы хотите самостоятельно приготовить стейк с кровью, вы должны разбираться в разновидностях мяса. Никогда не покупайте свинину для стейков.

Это мясо стоит дешевле, но в нем содержится очень большое количество гельминтов, вы с легкостью можете столкнуться с таким неприятным заболеванием, как трихинеллез.

Мясо козлят и баранов для приготовления карпаччо покажется слишком жестким, а куриное, индюшиное мясо, как и мясо кролика, в сыром виде не прельстит никого. Идеальный вариант — говядина. Она вкусна и не опасна, как свинина, хотя и стоит дороже.

Не поддавайтесь соблазну купить аппетитный кусок мяса на мясных рынках, если вы не собираетесь его термически обрабатывать. Никто не скажет вам, сколько времени мясо пролежало на прилавке, возможно, в нем уже успели завестись паразиты и вредоносные бактерии.

Воздержитесь от покупки фасованного в кульки мяса с кровью. В этом случае в мясе будет содержаться слишком много крови, а кровь, как известно, отлично подходит для размножения и распространения микробов.

Никогда не покупайте того мяса, чей внешний вид вас смущает. Кусок мяса не должен иметь сероватого налета и специфического запаха.

Лучше всего приобретать сырое мясо в крупных супермаркетах, в специальных отделах, где мясо быстро раскупают. Там следят за качеством предлагаемого продукта, мясо всегда свежее и не представляет угрозы для здоровья человека. При покупке попросите продавца показать вам кусок мяса, чтобы убедиться в его хорошем цвете (без налета, странных желтоватых пятен) и приятном запахе.

Если вы желаете приготовить домашнее карпаччо, лучше всего перестрахуйтесь и заморозьте купленный кусок мяса на 4-5 суток. В течение этого времени все вредоносные бактерии и гельминты должны самоликвидироваться, вашему здоровью ничего не будет угрожать.

Наконец, если же вы новичок в данном вопросе и только собираетесь впервые отведать мяса с кровью, не скупитесь и выберите ресторан, специализирующийся на подаче этих блюд. Так вы можете быть уверены, что вам не грозит пищевое отравление или заражение паразитами, ведь в подобных заведениях блюда и все продукты, из которых они приготовляются, проходят строгий контроль.

Мы попытались в целом обрисовать картину, касающуюся употребления в пищу сырого мяса. Дальше вы сами должны решить для себя, хотите ли вы и дальше наслаждаться аппетитными стейками прожарки «rare», или же предпочтете традиционный вариант — кусочек со степенью прожарки «well done». Главное — не переборщить ни с тем, ни с другим.

Козлова Яна

Источник: https://narmed.ru/articles/health/krovyanye_stejki_polza_ili_vred

Стейк с кровью. Польза и вред слабой прожарки. Как выбирать мясо, не опасаясь за свое здоровье

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в этой статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

В чем же польза сырого стейка

  • Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
  • В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
  • Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
  • Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
  • Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
  • Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.

Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком.

Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.

Минусы слабой прожарки

Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.

  • Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
  • Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт

Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.

Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.

Свинину нужно хорошо прожаривать.

Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.

Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.

  1. Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
  2. Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
  3. Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.

Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.

Как правильно приготовить

Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.

Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.

Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.

Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.

Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.

При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.

Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать здесь.

Источник: http://vseprosteak.ru/meat/steik-s-krovyu.html

Должностные обязанности официанта в ресторане

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Привет, друзья!

Сегодня заметка о том, какие бывают степени прожарки стейка. Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейка из говядины и передавать эту информацию поварам.

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

В зависимости от того, с какой части туши было взято мясо для приготовления, стейки бывают следующих видов:

  • рибай;
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости);
  • раундрамб-стейк;
  • клаб-стейк;
  • портерхаус-стейк;
  • шатобриан
  • скирт-стейк;
  • стриплойн-стейк;
  • филе-миньон;
  • торнедос.

Возможно, это не полный перечень, их довольно большое количество. Но, сегодня наш разговор о их степени прожарки, об этом далее.

Степень прожарки стейка из говядины

Отборное мясо для стейков уникально тем, что его можно готовить различной степени приготовления. Различают 5 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well. Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Все люди на нашей планете уникальные и необходимо уважать взгляды и вкусы каждого из них, если вы хотите, чтобы ваше заведение пользовалось спросом и было мега-популярным.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

Практически в разрезе это сырое мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки довольно редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 50°С.

Также данную степень прожарки не часто заказывают гости.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой», ваши вкусы могут отличаться от моего))

Температура внутри мяса порядка 60°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо))

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению. Однако, вкусы у людей разные и если посетитель хочет, то почему бы не запечь мясо посильней, правильно? Он за него заплатит и приготовить необходимо так, как он просит.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки стейка из говядины, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам. Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

Ну и не забывайте заходить на мой блог и читать новые интересные публикации. Жду ваши вопросы и комментарии.

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Источник: http://oficianty.com/stepeni-projarki-steika.html

Можно ли есть блюда из сырого мяса?

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?

Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.

Нужно ли есть мясо?

Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это.

Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить.

Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.

Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.

Сырое или приготовленное?

Теперь остановимся на вопросе, какое мясо предпочтительней для здоровья – сырое или термически обработанное? Имея в виду, конечно, говядину и телятину. Свинину и баранину из-за содержания паразитов можно употреблять в пищу только после термической обработки. Ну, а сырая курица просто не вкусна.

С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз).

Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков.

Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.

В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.

Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании.

Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.

Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.

Вред сырого красного мяса

Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем.

Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска.

К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.

Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.

В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.

В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.

Один из авторитетных диетологов Г. Дж. Биллер (автор книги “Пища – лучшее лекарство”), который в свое время лечил диетой голливудских звезд, настаивал на том, что мясо следует есть именно “недожаренным, с кровью”.



Нравится

Источник: http://www.dietplan.ru/pitanie/krasnoe-myaso/

Не вреден ли тартар?

Обожаю есть сырое мясо с солью,а если оно немного(пару часов) промаринуется,то пальчики оближешь… ))) Проблем со здоровьем не замечала) Правда родные не совсем меня понимают..

Название «тартар» в кулинарии обозначает сразу несколько блюд, из-за чего нередко возникает путаница.

Соус тартар чем-то напоминает майонез, многие даже полагают, что его готовят на майонезной основе, добавляя к ней мелко нарезанные маринованные огурцы.

В уже готовый тартар добавляют по вкусу измельченный чеснок, маринованные огурцы, корнишоны, оливки, горчицу.

Но весь шарм настоящего тартара заключается именно в его неоднородности: бархатистая основа соуса гармонично дополняется мелкими кусочками маринованных овощей и специями.

Готовый тартар можно хранить в холодильнике до двух дней: некоторые полагают, что это только улучшает вкус соуса, по мнению же других лучше есть тартар свежеприготовленным.

Вкус такого соуса, конечно, нельзя сравнить с настоящим тартаром, но в самом крайнем случае и такой вариант возможен. Классический тартар из мяса – блюдо с неоднозначной репутацией: кто-то от него без ума, а у кого-то кушанье вызывает отвращение.

Приготовление большинства блюд требует хоть какого-то поварского мастерства, но есть и такие, где главное – купить правильные ингредиенты. На самом деле тартар не таит в себе никакой по-настоящему серьезной опасности. К тому же тартар не является исключительно французской напастью.

Сегодня в меню ресторанов можно встретить даже фруктовый тартар – разумеется, в это блюдо не добавляются ни сырое мясо, ни маринованные или соленые огурцы. Примерно та же история произошла и с так называемым татарским бифштексом, то есть кушаньем из сырой говядины. Очень люблю Тартар из говядины и тунцы а также Карпачо.

Источник: http://thelekontyk.ru/?p=18169

Стейк с кровью вред и польза

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

» Польза и вред » Стейк с кровью вред и польза

Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в этой статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

Безопасное мясо: стейки против наггетсов – Журнал Здоровье

Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Но даже такой риск не отпугивает мясоедов от мяса – и немалого количества мяса. Средний американец за год съедает около 271 фунта мяса (123 кг). Но есть и хорошие новости: когда дело касается заболеваний, передающихся с пищей, не все виды мяса одинакого опасны. Как распределились их места и как еще надежней уберечь себя от микробов?

Совершенно безопасного мяса не бывает

Вообще 100% безопасной еды в природе не существует, говорит Дональд Шаффнер, профессор пищевой микробиологии при Университете Рутгерса.

Если еда не была приготовлена достаточно тщательно или место готовки было недостаточно чистое, «не важно, что вы готовите: курицу, стейк или свинину, – поясняет профессор Шаффнер.

– Если еда приготовлена в антисанитарных условиях, риск в любом случае будет высоким».

Некоторые сорта мяса опаснее других

В 2013 году исследователи из Научного центра защиты общественных интересов проанализировали данные о вспышках заболеваний и госпитализациях в связи с пищевыми отравлениями определенными сортами мяса с 1998 по 2010 годы. Степень опасности выстроилась следующим образом:

  • Наивысший риск: Мясной фарш, нарезанные куски курятины
  • Высокий риск: Целая курица, говядина
  • Средний риск: Свинина, холодные нарезки
  • Низкий риск: Куриные наггетсы, копченая колбаса, ветчина.

Зараженная курица – самая частая причина отравления

Возможно, еще и из-за своей популярности – в среднем человек съедает около 50 фунтов курятины в год. И конечно же, опасность заражения во многом зависит от способа и места приготовления этого мяса.

На фабриках переработки курятину несколько раз опускают в специальные ванны перед упаковкой, что дает бактериям шанс распространиться на большее количество мяса.

Кроме того, уничтожить бактерии на курице во время готовки сложнее, чем в случае с другими сортами мяса: на куриной коже есть множество складок, где прячутся бактерии.

Фарш – второй по опасности тип мяса

С фаршем проблема появляется в процессе перекрутки: патогены с поверхности мяса попадают в центр. Если фарш не приготовить тщательно, скажем, котлета будет немного сырая в центре, то микробы без проблем проникнут в ваш пищеварительный тракт.

Стейки, свиные отбивные и другие цельные куски мяса – самые безопасные

Все дело в том, что в процессе приготовления убиваются бактерии на поверхности мяса – вглубине оно остается практически стерильным, защищенным от любых микробов. В теории.

Но стейки не такие безопасные, как хотелось бы

Согласно Инспекции по безопасности пищевых продуктов, около 10,5% стейков подвергаются так называемой механической или игольной тендеризации, когда металлические лезвия или иглы многократно протыкают мясо перед упаковкой. Хотя эта техника позволяет сделать мясо более мягким, в течение процесса микробы с поверхности мяса могут быть занесены вовнутрь и выжить даже после готовки.

Самое неприятное: обрабатывающие компании не обязаны отчитываться о тендеризации на упаковке – и вы никогда не узнаете, стоит ли вам готовить мясо особенно тщательно. Мясо, подвергавшееся тендеризации, вызывало не одну эпидемию заболеваний, включая вспушку в 2012 году в Канаде, во время которой заболело 18 человек и было отозвано беспрецендентное количество говядины в истории этой страны.

Свинина не так страшна, как ее малюют

Свинина, которая давно заслужила репутацию «нечистого» мяса, в действительности, достаточно безопасна. С одной стороны, потому что мы начали готовить ее более тщательно. С другой – потому что изменились правила корма свиней.

До Второй мировой войны домашних свиней кормили пищевыми отходами, в которые нередко попадали экскременты животных, кишащие паразитом Трихинеллой, возбудителем болезни трихинеллеза. В 50-х и 60-х годах прошлого века были приняты законы, запрещающие такую практику кормления, и случаи заражения трихинеллеза резко сократились.

Между 2008 и 2012 годами случаев заболевания наблюдалось лишь 84, только 10 из них были связаны со заводскими свиными продуктами. (Неожиданно, но 41 случай трихинеллеза был вызвал медвежатиной).

Мясные нарезки менее опасны, чем кажутся

Их относят к мясным продуктам средней опасности, хотя они не рекомендуются беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом. Главной причиной для тревоги в отношении мясных нарезок остается Листерия моноцитогенная, вызывающая одно из самых опасных заболеваний, передающихся с пищей.

Это заболевание практически беспомощно против здоровой иммунной системы, но ослабленный иммунитет (в связи с болезнью или пожилым возрастом) может сделать организм человека легкой добычей).

Что же касается беременных, листерия не угрожает здоровью матери, но может навредить плоду, вызвав выкидыш или замирание беременности.

Сосиски, колбаса и наггетсы – бесполезные, но безвредные

Эти продукты питания, в результате тяжелой обработки – термической и химической, лишаются полезных веществ, а заодно патогенов. Пользы от них в плане ценных питательных веществ вы не найдете, но и будете в относительной безопасности от болезнетворных бактерий.

Органическое мясо такое же зараженное, как и обычное

Несколько исследований показали, что органическое мясо ничем не отличается от обычного в вопросе переноса болезнетворных микроорганизмов. Некоторые из исследований отметили, что органическое мясо может содержать меньше устойчивых к антибиотикам микробов.

Но и здесь результаты разняться.

Например, исследование 2011 года показало, что органическая курица содержала меньше устойчивых к антибиотикам бактерий энтерококка, а исследование 2012 года, с другой стороны, не выявило разницы в количестве таких бактерий между образцами органической и обыкновенной свинины.

Даже тщательная тепловая обработка не гарантирует защиты от бактерий

Даже если вы нагреваете мясо до рекомендуемой температуры гибели болезнетворных организмов, оно может заразить этими бактериями другие продукты еще на этапе подготовки: при помощи перекрестного заражения. Чтобы этого избежать, мойте кухонные поверхности и приспособления и никогда не мойте мясо перед готовкой!

«Хорошо прожаренный» и «поверхностно поджаренный» стейки не спасут от заражения

Эти термины при заказе стейка в ресторане довольно расплывчаты и не стандартизированы. «Когда я иду в ресторан, – говорит профессор безопасности пищи Даг Пауэлл, – то на вопрос официанта, каким я хочу свой стейк, я отвечаю «Нагретым до 140 градусов». Если официант выглядит растерянным, я встаю и ухожу из этого ресторана».

бактерии, болезни, выкидыш, еда, заболевания, иммунитет, курица, микробы, мясо, продукты, связи

Источник: http://zdorovie.com/nutrition/food/bezopasnoe-myaso-stejki-protiv-naggetsov/31507

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.